La Matanza

Ajo, sal, pimienta y puerco picado:  ¡En mi vida lo he visto tan bonito!

Este año fuimos a la tercera matanza a la que hemos asistido de nuestro amigo Isaac, un cirujano de Extremadura que conocemos a través de su primo, y Paloma, su esposa que tiene una voz ¡que me da envidia!  

Turismo rural Los Cantos, donde hemos dormido este fin de semana

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Una matanza es, literalmente, donde se matan animales, en este caso cuatro cerdos ibéricos bellota.  Casi todos los españoles saben lo que es una matanza, y el comentario es casi siempre lo mismo:  “Estamos perdiendo esta tradición.”  Por eso siguen Isaac y Paloma cada año con la matanza matando sus propios marranos, e invitando a un montón de sus amigos para celebrar esta tradición juntos. 

José el cirujano de cerdos

Es sólo un poco incómodo para mí observar y ayudar con la matanza porque era una profesora de biología acostumbrada a las disecciones, y Todd era cirujano.  Son animales enormes, estas patas negras, y se desmontaron con una rapidez asombrosa bajo las manos dotadas de José, el carnicero.  La parte primera consiste en quemar todo el pelo—que para mi sorpresa hay mucho—y después quitar las entrañas.  

Un proceso muy pragmático y excepcionalmente rápido

Los órganos de los guarros se parecen extraordinariamente a los órganos humanos, me dijeron Todd y Isaac, y estaba fascinada y sólo un poco aprensiva.  Luego se cortan los miembros, y después el tocino, y en poco tiempo se quedan con los cortes de carne que son fácilmente reconocidos.

Trabajando el solomillo

Por qué observar esta matanza, ¿se puede preguntar?   Hay la sangre en inmensas cubas, el olor de pelo quemado, los órganos arrojados sobre la cuerda de la ropa, el ligeramente dulce olor extraño de carne fresca que no podía disminuir totalmente el aire frío de la tarde.  

Una colorista exposición de órganos y grasa del vientre

Para mí, es importante conectarme con la fuente de nuestra comida.   Seguramente no soy vegetariana, y como digo mucho a Tia y Sasha, ¡Escuchad! Para dejarnos vivir, algo por lo general tiene que morir.  Es verdad con los animales, y con las verduras, con los cereales, hasta los huevos.   Lo único en que puedo pensar que no cuadra bien con esta perogrullada son la leche y la miel. 

Los empaquetados trozos deliciosos, como costillas, chuletas y chicharrones, vienen de este animal

Entonces observando la matanza, y luego la gruesa preparación del chorizo y la patatera, un tipo de mantequilla hecho de grasa, un poco de carne, y patatas cocidas, me ayuda a entender de donde viene estas bien-empacadas chuletas y los salchichones deliciosos cuando los compramos en Mercadona.    

Salchichón, chorizo, y patatera, desde la izquierda hasta la derecha

Es un recordatorio que para dejarme vivir, murieron estos animales, y por eso podría disfrutar comer su grasiento secreto ibérico sabroso (que viene del músculo escondido bajo la axila) y nuestro favorito, el jamón ibérico de bellota.  Es sombrío y un poco triste, pero también delicioso y extremadamente interesante para una profesora como yo.

Hasta en el secreto ibérico hay belleza; ¿No crees que parece un pescado artístico?

¡Y además hay la fiesta!  Isaac sabe muy bien cantar a la maravilla y toca la guitarra con abandono, sabiendo bien como animar una fiesta.  Él invita a sus amigos que aprecian una canción buena, y él dirige las actuaciones, invitándonos  a todos nosotros, músicos en ciernes.   

El rey del cante

Los primeros cantamos Todd y yo todos nuestros éxitos de Vale That por acústica, lo que fue una suerte, ya que los hermanos de Jerez—Rafael, Paco, y Gabriel, y su primo guitarrista, también Gabriel, que tiene los dedos rapidísimos!—tomaron el centro, cantando por sevillanas y rumbas para el deleite de los invitados.  Ellos se turnaron con Isaac y Paloma, cuya encantadora voz llenó los momentos más tranquilos, y con Aquiles y sus hijos, todos cantando y tocando hasta tocar el cajón, y con el hermano y la cuñada de Paloma, Fernando y María, y con Belén, y con un montón de otros invitados—¡todos saben cantar!  

¡Ay, cuanto deseo tener una voz como Paloma!

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Dos franceses que viven en la frontera cerca de San Sebastián, Curro y Laurence, recorrieron todo el camino desde Bayonne para este fin de semana celebratorio, y llegaron a ser casi igual que Isaac, animando a la gente con sus graciosas canciones vivaces, dando a Isaac un pequeño descanso para hacer sus deberes.  ¡Vaya par de tíos!

Isaac, Curro, y Laurence: amigos del cante

Una multitud de artistas

Llegamos por la tarde el viernes para ver el chamusco, la matanza, y el picoteo y la molienda de carne, junto con el peso de cochino picado y especias, la mezcla de todo en cubas enormes, y la barbacoa con sus delicias de puerco fresco (como mi favorito, secreto ibérico).   

Picando la carne del cerdo por cantidades enormes

Mezclando patatas para hacer patatera

Añandiendo sal ¡por kilos!

Se sirvieron tapas y bebidas, y una vez que la gente había comido y bebido bien, empezó el cante.  Cantamos, bailamos y picamos hasta muy tarde, y luego nos fuimos a dormir al turismo rural cerca, Los Cantos.  “Eso sólo es la pre-fiesta!”  se reía Isaac.  “¡Mañana es la verdadera fiesta!”

La verdadera fiesta:  Por la noche el sabado bajo los chorizos

Y efectivamente, así era.   Al día siguiente entramos sin prisa al mediodía para ayudar a Paloma y las otras con la fabricación del chorizo y la patatera; los intestinos habían estado bien limpios y remojados en agua con limón durante la noche, y estaban siendo rellenados.  

Las expertas

Los amarré y até un buen rato, tal vez una hora, pero probablemente era más una molestia que una ayuda, porque tenía que preguntar cada dos minutos como hacer algo, una vez estropeé el intestino por mi demasiado entusiasmo para apretar el chorizo, y terminé un salchicha por cada tres o cuatro que terminaron mis compañeras.

La principiante

Siguieron llegando los invitados, y por la tarde estaba listo el arroz.  Eso es un versión de paella puerco-campo, hecho con caldo de cerdo, pedazos de carne tierna, e hígado.  Es delicioso (aunque no me gusta tanto el hígado y tengo la tendencia a evitarlo).  

Arroz del campo

Todos llevaron ensaladas y varios platos, y teníamos buen tiempo, el brillante sol subiendo la temperatura hasta 15˚.   Después del almuerzo se sacaron las guitarras de nuevo, y nos turnamos cantando, bailando, comiendo y bebiendo hasta que se iba yendo la gente y se apagaba poco a poco la hoguera, regresamos a Los Cantos.

Un tiempo maravilloso para nuestro almuerzo delicioso

Aprendí un montón este fin de semana:  un renovado agradecimiento por los animales que son tan sabrosos y nutritivos y la eficacía con que los españoles utilizan cada parte posible del guarro; la gracia demostrada de Isaac y Paloma, compartiendo el escenario de su fiesta con todo el mundo, animando a sus invitados con una alegría contagiosa; el tempo de vida desenchufada sin prisa, sin tecnología ni internet en el campo de España y como permite crecer las conexiones; la importancia de repetición y el año-tras-año placer de una tradición (eso es la veinte-tantas matanza para Isaac y Paloma).   Os damos las gracias a vosotros, Isaac y Paloma, ¡por hacernos una parte de vuestro mundo!

Una pareja que sabe divertirse y apreciar las amistades